因采用(yòng)的溫度不同,肉的低溫貯藏法可(kě)以分(fēn)為(wèi)冷卻法(chilling)和凍結法(refrigerating or freezing):

　　冷卻貯藏

　　肉的冷卻貯藏是指使産品深處的溫度降低到0～1 ℃左右,然後在0 ℃左右貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動,所以貯存期不長(cháng),一般豬肉可(kě)以貯存1周左右。為(wèi)了延長(cháng)冷卻肉的貯存期,可(kě)使産品深處的溫度降低到-6℃左右。但由于原料種類的不同,冷卻處理(lǐ)的條件也有差異。

　　1.冷卻方法

　　在每次進肉前,使冷卻間溫度預先降到-2～-3℃,進肉後約經14～24h的冷卻,待肉的溫度達到0℃左右時,使冷卻間溫度保持在0～1℃。在空氣溫度為(wèi)0℃左右的自然循環條件下所需冷卻時間為(wèi):豬、牛胴體(tǐ)及副産品24h,羊胴體(tǐ)18h,家禽12h。

　　2.冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化

　　冷卻肉的貯藏系指經過冷卻後的肉在0℃左右的條件下進行的貯藏。冷卻肉冷藏的目的,一方面可(kě)以完成肉的成熟過程,另一方面達到短期保藏的目的。短期加工處理(lǐ)的肉類,不應凍結冷藏。因為(wèi)凍結後再解凍的肉類,即使條件非常好,其幹耗、解凍後肉汁流失等都較冷卻肉大。

　　(1) 冷藏條件 肉在冷卻狀态下冷藏的時間取決于冷藏環境的溫度和濕度。根據國(guó)際制冷學(xué)會第四屆委員會推薦冷卻動物(wù)肉的冷藏條件和冷藏期如表1-4-1。

　　肉在冷藏期間的溫度和濕度應當保持均恒,空氣流速以0.1～0.2m/s為(wèi)宜。

　　(2) 冷藏過程中肉的變化 低溫冷藏的肉類、禽等,由于微生物(wù)的作(zuò)用(yòng),使肉品的表面發粘、發黴、變軟,并有顔色的變化和産生不良的氣味。

　　發粘和發黴：發粘和發黴是冷藏肉最常見的現象。溫度在0℃時,當最初肉表面污染的細菌數每平方厘米100個,16d達到發粘;當達到10個時,隻有7d就達到發粘。當溫度上升時,發粘的時間明顯地縮短。

　　空氣的濕度對發粘亦有很(hěn)大影響。從相對濕度100%降低到80%,而溫度保持在4℃時形成發粘的時間延長(cháng)了1.5倍。

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